※実際のイベントで紹介したレシピとは異なる場合があります。 旬のキノコをふんだんに使い、クリームチーズと甘みある赤カブをアクセントにしたサラダです。秋らしく木の実のドレッシングで仕上げました。 材料（4人分） 椎茸 … 1パック 本シメジ … 1パック エリンギ … 1パック 舞茸 … 1パック バター … 適量 塩・コショウ … 適量 エシャロット … 1ヶ ニンニク（みじん切り） … 小さじ1 お好みのサラダ … 適量 クリームチーズ … 100g 赤カブ（ビーツ） … 小1/3ヶ ＜ドレッシング＞ アーモンド（砕いたもの） … 大さじ1 クルミ（砕いたもの） … 大さじ1 ニンニク（みじん切り） … 小さじ1 オリーブオイル … 100cc 粒マスタード … 大さじ1 赤ワインビネガー … 20cc 塩・コショウ … 適量 フォンドヴォー … 大さじ1 Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ ドレッシングをつくる。まず、ナッツ類をオーブンでローストし、香りを出しておく。 ２ 次に、フライパンにオリーブオイル（100ccのうち少量）とニンニクを入れ、弱火で熱して オイルに香りをつける。香りが出たら、全ての材料をボウルに入れて、混ぜ合わせる。 （※ドレッシングの完成） ３ 赤カブを5mm程度の棒状にカットして、水にさらしておく。 ４ クリームチーズは1cmの角切りにして、２のドレッシングを少量使い、あえておく。 ５ キノコの汚れを布でふきとる。＜キノコの水洗いは厳禁＞。汚れがとれたら、 一口大にカットする。フライパンにバターを入れ、ある程度焦がしてから、キノコを 入れ強火でソテーする。 ６ フライパンはあまり動かさず、焼き色をつけながら香ばしく焼くのがポイント。 この時塩をふり、キチンと味をのせる。 ７ ソテーの仕上げに、ニンニクのみじん切りを入れて、香りを出し、さらにエシャロットを 入れ、味をととのえる。火からおろし、粗熱をとる。 ８ キノコの粗熱がとれたら、３の赤カブ、サラダ、４のクリームチーズを盛りつける。 仕上げに、２のドレッシングをかける。 お肉やソーセージ、白インゲン豆などを煮込んだ、フランス南西部の郷土料理「カスレ」。寒さをむかえる季節にピッタリのお料理です。 材料（4人分） 鴨モモ肉 … 小2本 生チョリソー（ソーセージ） … 8本 白インゲン豆（乾燥） … 100g ベーコン … 4枚 タイム … 1枚 ニンニク … 1ヶ ローリエ … 1枚 タマネギ … 1/2ヶ トマトペースト … 大さじ2 ニンジン … 1/3本 塩・コショウ … 適量 セロリ … 1本 オリーブオイル … 少量 ＜ブイヨン＞ 白ワイン … 200cc 水 … 800cc 固形ブイヨン … 小さじ2 フォンドヴォー … 100cc ＜上がけのパン粉＞ 粉チーズ …　適量 パン粉 …　適量 ニンニク … 適量 バター … 適量 Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ 白インゲンは前日に水につけ戻しておく。 ２ 鴨モモ肉は骨にそって切り込みを入れ、塩・コショウをして、フライパンで皮面を じっくりソテーする。特に鴨肉は、脂がたっぷりとのっています。皮面からじっくりと 脂を出しながら、香ばしく焼き上げるのがコツです。 ３ 鍋にオリーブオイルとニンニク、タイムを入れ、香りを出す。タマネギ、ニンジン、 セロリを入れ、軽くソテーしてから、ベーコンを入れ炒める。 ４ ３にソテーした鴨肉とトマトペーストを入れ、軽くなじませる。白ワインを入れて よく煮詰める。さらにブイヨンとフォンドヴォーを注ぎ入れる。 ５ ４に、もどした白インゲン豆とソーセージを入れ、塩・コショウをする。鴨肉と豆が 柔らかくなるまで200℃のオーブンで45分程度煮込む。ある程度の脂分と煮汁を残しつつ、 じっくりと柔らかく仕上げましょう。より美味しく味わうには、一晩、煮汁に漬け込んで味を なじませることと、煮込む量を多少多めにするのが、プロの技。 ６ パン粉をバターで炒め、色づいてきたらニンニクのみじん切りを入れ、さらに香ばしく 炒める。 ７ ５の鴨肉と豆をグラタン皿に入れ、粉チーズとパン粉をふりかけ、250度のオーブンで、 10分程度焼きあげる。 脂がたっぷりのった秋のカツオを、黒オリーブやアボカドとあえ、南仏風ディップに仕立てました。バゲットにのせてお召し上がりください。 材料（4人分） 戻りカツオ … 80g 茄子 … 1本 アボカド … 1/2ヶ バルサミコ酢 … 少量 塩・黒コショウ … 適量 ＜タプナード（南仏のペースト）＞ 黒オリーブ … 100g ニンニク（チューブ） … 小さじ1 アンチョビ（フィレ or ペースト） … 大さじ1 オリーブオイル … 100g ケッパー … 大さじ1   ＜トースト＞ オリーブオイル … 少量 乾燥タイム … 適量 バゲット … 4枚   Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ カツオに塩をふり、30分程度おく。フライパンを使い、強火で表面を焼き、タタキにして 冷ましておく。 ２ 茄子は皮付きのまま、油で揚げ、キレイに皮をむき、塩・コショウをしておく。 ３ タプナードをつくる。ミキサーにオリーブオイルとニンニクを入れ、ミキサーをよくまわす。 ４ ３にその他のタプナード用の材料を入れ、ペースト状にする。 ５ １のカツオ、２の茄子、アボカドをすべて5mm角程度にカットする。 ６ ５とタプナードをボールに入れよく混ぜ合わせる。オリーブオイルとタイムを振り、 バゲットをトーストする。 ７ 焼きあげたバゲットにディップを盛り付ける。