※実際のイベントで紹介したレシピとは異なる場合があります。 “砂肝のコンフィー（オイル煮）”をアレンジした一皿です。コンフィーはフランスの郷土料理。その砂肝は、フランスでも幅広い料理に使われています。 材料（4人分） 砂肝 … 200g ジャガイモ … 小1個 ニンニク … 1個 赤唐辛子 … 1本 エシャロット … 1/2個 キノコ（エリンギ、シイタケ、マッシュルーム） … 各1/2パック ＜煮込み用＞ オリーブオイル … 300cc ニンニク … 2個 ローズマリー … 1本 塩・コショウ … 適量 Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ 砂肝をコンフィー（オイル煮）にする。砂肝は内側の厚い皮を取り除き、塩、コショウをして、 ニンニク、ローズマリーと共に１時間程度マリネする。 ２ 鍋にオリーブオイルとニンニク、ローズマリーを入れ、１の砂肝も入れ火にかける。 ３ 沸騰直前で弱火にし、ゆっくりと30分程度煮込む。（温度が上がりすぎると砂肝が固くなってしまうため、90℃前後の低温に保つことがポイントです。） ４ キノコは掃除をして一口大に切り分ける。ジャガイモは皮付きのまま柔らかくなるまで ボイルして、同じように切り分ける。 ５ フライパンに３のオリーブオイルと赤唐辛子、４のキノコ、ジャガイモを入れ、塩、コショウで 軽くソテーした後、３の砂肝を入れて火にかける。お好みでさらにチリパウダーを入れ、 味を調える。 ６ 仕上げにエシャロットのスライスを入れ、全体の味をなじませる。 ごく短時間スモークしたサバをさらに香ばしくソテーにしました。イカとパプリカをアンチョビでソテーしてソース代わりに。 材料（4人分） サバ … 2枚 塩・コショウ … 適量 乾燥タイム … 一つまみ スモークチップ … 一つかみ オリーブオイル … 適量 ＜ソース用＞ スルメイカ … 1/2杯 パプリカ（赤・黄） … 各1/2個 オリーブオイル … 大さじ4 ニンニク（みじん切り） … 小さじ1 アンチョビ … 小さじ1 ケッパー … 小さじ1 塩・コショウ … 適量 白ワイン … 30cc Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ 3枚におろしたサバに塩を振り、30分程度寝かせて余分な水分を取り除く。 （サバは青魚の中でもとくに鮮度が重要なので、できるだけ新鮮なものを使用する。） ２ 魚焼きグリルの受け皿にスモークチップと乾燥タイムを入れ、チップとタイムに火をつけて 煙を出す。（魚焼きグリル以外にフライパンや魚焼き網などでも代用可能です。） ３ 下処理をした１のサバにオリーブオイルをまぶし、両面1分30秒程度スモークする。 ４ ３のサバをフライパンで皮面から香ばしく焼き上げる。 ５ ソースを作る。スルメイカは皮を取り除き、太めのそうめん状にカットする。 同じようにパプリカも切る。 ６ 鍋にオリーブオイル、ニンニク、アンチョビを入れ、軽くソテーする。 ７ ５のスルメイカとパプリカを入れてソテーし、白ワイン、ケッパーを加え軽く煮詰める。 塩、コショウで味を調え、お皿に盛った４のサバの上にかける。 夏が旬のインゲンを茹で上げ、色合いも鮮やかなサラダ仕立てに。シンプルでありながら贅沢な一品です。 材料（4人分） インゲン … 300g 塩 … 適量 マッシュルーム … 4個 ＜ドレッシング＞ エシャロット（みじん切り） … 小さじ1 オリーブオイル … 50cc 白ワインビネガー … 20cc 粒マスタード … 小さじ2 塩・コショウ … 適量 Ｒｅｃｉｐｅ（作り方） １ インゲンはへたの部分を取り除き、塩をまぶしておく。インゲンは塩がなじみにくいので、 ボイル前にまぶしておくことが重要。 ２ 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を十分に入れて１のインゲンをボイルする。（塩はお湯に 対して約3％を目安に。この塩加減がポイント！） ３ ボイルしたインゲンは、氷水にさらさず、冷蔵庫に入れて冷やす。（氷水にさらすと水っぽく なり、塩も抜けます。） ４ ボウルでドレッシングの材料を混ぜ合わせ、３のインゲン、スライスしたマッシュルームを 加えて和える。